Gün içinde tükettiğimiz pek çok hazır besin trans yağ içerebiliyor. Münasebetiyle bu tıp besinleri ne kadar çok tercih edersek bedenimiz da o kadar fazla trans yağ yükleniyor. “Bu durum da vakitle başta kalp-damar hastalıkları olmak üzere birçok sıhhat sıkıntısına taban hazırlıyor” diyen Prof. Dr. Osman Erk, trans yağlarla ilgili bilinmesi gerekenleri şöyle anlattı:
İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk
Sentetik bir yağdır
Trans yağların hammaddesi ayçiçeği, mısır, soya, pamuk, palm yağı üzere bitkisel sıvı yağlardır. Sıvı bitkisel yağlara hidrojen eklenmesi ve ısıtma süreci sonucu trans yağlar ortaya çıkar. Bu kimyasal prosedüre “kısmi hidrojenizasyon” denir. Trans yağlar sentetiktir. Hidrojenizasyon yolu, çok yüksek basınç ve ısının kullanıldığı (260°C), nikel katalizörler eşliğinde gerçekleşen, doğal olmayan kimyasal bir süreçtir. Trans yağlar, yavaş yavaş tesir gösteren bir cins kronik zehirdir. Tabiatta bulunmayan, yapay, sentetik ve katı hale getirilmiş bu yağların sıhhatimize olumlu bir tesiri yoktur. Sentetik yapıları nedeniyle hücrelerin güç santralleri olan mitokondriler tarafından yakılamazlar ve bedende birikirler. Günümüzden 50 yıl kadar evvel ABD’de yaşayan 12-18 yaş ortası çocukların günlük trans yağ alımının 30 gramdan fazla olduğu bilinmektedir. Bu ölçünün yüzde 80-90 kadarı kısmi hidrojenizasyon usulüyle elde edilen trans yağ asitlerinden, yüzde 10-20 kadarı et ve süt eserlerinden kaynaklanır. Erken yaşta kalp krizi ve inme geçiren şahıslarda bu durumun sorumlusu olarak çocukluk çağında bol ölçüde tüketilen trans yağlar gösterilmektedir. Et ve süt eserlerinden sağlanan doğal trans yağ asitleri, sentetik olanların bilakis sıhhate ziyanlı değildir.
Sağlığımızı tehdit ediyor
■ Trans yağlar makus huylu (LDL) kolesterolü yükseltir, uygun huylu (HDL) kolesterolü düşürür.
■ Omega-3 metabolizmasını ve istikrarını bozar.
■ Diyette trans yağ asitlerindeki küçük bir artış, kalp damar hastalığı riskini önemli oranda artırır.
■ Bilimsel araştırmalara nazaran trans yağ tüketimi diyabet, Alzheimer, Parkinson ve kısırlığın yanı sıra göğüs, prostat ve kalın bağırsak kanseri riskini de artırabilir.
En çok kızartma yağlarında var
Fastfood çeşidi yiyecek satan yerlerde, birtakım restoranlarda, otellerde ve yemek şirketlerinde kullanılan işlenmiş sıvı yağlar en ağır trans yağ kaynaklarıdır. Daima kullanılan bu yağlar bol ölçüde trans yağ ve birçok öteki kanserojen bileşik içerir. Kızartma yağları tıpkı sigara üzere birçok kanserojen maddeyi içinde barındırabilir. Bu kanserojen unsurların içinde en çok dikkati çeken HNE (trans-4 hidroksi-2 nonenal)’dir. Bu kanserojen bilhassa Omega 6 içeren (mısır, soya, kanola) yağların tekrar tekrar kullanılması sonucunda oluşur. Zeytinyağı ile HNE oluşma ölçüsü minimaldir. Bu açıdan zeytinyağı en emniyetli yağlardan biridir.
Azı bile zararlı
Bilimsel araştırmalara nazaran günde 5 gram trans yağ tüketmek kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini yüzde 25 oranında artırır. Aslında 5 gramdan az tüketmek de yanlışsız değildir. Bir eser 5 gramdan az trans yağ içerse de 5 gramın altında fazla besin tüketildiğinde tehlikeli ölçüde trans yağa maruz kalmış oluruz. Örneğin, bir dilim pizza 5 gram, orta uzunluk paket patates kızartması 8 gram, bir dilim hazır kek 5 gram trans yağ içerir. Bunları bir günde tükettiğinizde bedeniniz 18 gram trans yağ yüklenmiş olur. Bu da sıhhatiniz için risklidir.
Bu besinlere dikkat!
Trans yağlar ekmek, kek, hamur işi, simit, pasta, kurabiye, poğaça, çörek, börek, baklava üzere birçok unlu besinde, margarinlerde, ticari kızartma yağlarında, kimi salata soslarında, birtakım kahve kremalarında, bulyon tabletlerinde, birtakım şekerlemelerde ve kimi dondurulmuş besinlerde bol ölçüde bulunur. Tekraren ısıtılıp kullanılabilme özelliklerinden ötürü hazır patates, tavuk ve zerzevat kızartmalarında bulunur. Bisküvi, gofret, çikolata, kraker, cips ve kurabiye üzere yiyeceklerin raf ömrünü ve lezzetini artırmak için kullanılır. Doğal besinlerin raf ömrünü uzatan bu yağlar, tüketenlerin ömrünü kısaltır. Trans yağ tüketmemek için hazır yiyeceklerden, bilhassa içinde trans yağ bulunan pizza, hamburger, patates kızartması üzere fast food’lardan uzak durulmalıdır.
İşte kapalı isimleri
FDA; 1 Ocak 2006 tarihi itibariyle bütün hazır besin hususlarının etiketlerinde, doymuş yağların alt sırasında trans yağ içeriğinin bulunmasını koşul koşmuştur. Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zaruriliği getirilmiştir. Etiketlerde toplam, doymuş yağ yanı sıra trans yağlar da belirtilmektedir. Porsiyon başına 5 gramı aşmayan trans yağ ölçüsü, etiketlerde yasa gereği 0 olarak gösterilmektedir. Lakin ülkemizde besin etiketlerinin birçoklarında trans yağ içeriği yazmıyor ya çok küçük puntolarla ya da farklı isimlerle gizleniyor. Münasebetiyle yiyecek etiketleri dikkatle incelenmelidir. “Hidrojenize yağ”, “hidrojenize bitkisel yağ”, “hidrojenize nebati yağ” üzere ibareler eser içindeki trans yağları gizlemek için ustalıkla kullanılmaktadır. Trans yağ içeren eserlerin üzerine tıpkı sigara ve alkolde olduğu üzere “sağlığa zararlıdır” ibaresi yazılmalıdır. Restoranlarda kızartmalar değil, ızgara ve haşlamalar tercih edilmelidir.
