Yağların beslenme piramidinde ne kadar değerli bir yer tuttuğunu biliyoruz. Birçok beslenme uzmanı da yağın diyetten katiyen çıkarılmaması gerektiğini savunuyor, ekseriyetle zeytinyağı ve doğal tereyağı tüketilmesini öneriyorlar. Pekala margarinler trans yağ içerir mi? Sıhhatimizi nasıl tesirler? İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk bu soruları şöyle yanıtladı…
İç Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Osman Erk
Nasıl üretilir?
Margarinler piyasadaki pek çok ambalajlı eserde mevcuttur. Margarin üretiminde sıvı yağlar (ayçiçeği, mısır, soya, aspir, pamuk, kanola, palm) basınç altında ısıtılıp kaynatılır. Bu ham yağlarda bulunan yabancı unsurların uzaklaştırılması için 3 basamaklı olarak nötralizasyon, ağartma (beyazlatma), deodorizasyon (koku giderme) süreçleri yapıldıktan sonra ortaya çıkan rafine yağlar, su ve sütle karıştırılarak margarin üretimi gerçekleştirilir. Süt, süt tozu, peynir altı suyu tozu içeren bu karışıma; su bazlı sitrik asit, tereyağı aromaları, antimikrobiyal unsurlar, yağ bazlı emülgatörler, lesitin, renklendirici beta karoten, öbür aromalar ve vitaminler katılarak margarin yapma süreci tamamlanmış olur.
Araştırmalar ne diyor?
Yüksek sıcaklık ve süreçlerden geçirme yeterli yağları bozarak sıhhate ziyanlı hidrojenize ve trans yağların oluşumuna yol açmaktadır. Harvard Tıp Fakültesi’nde yapılan bir çalışmada trans yağ içeren margarin tüketen bayanlarda tereyağı tüketen bayanlara nazaran kalp hastalığı ve kanser riskinin daha fazla olduğu, margarin kullanan annelerin sütlerinin daha kalitesiz olduğu gösterilmiştir. Avustralya’dan bildirilen ve Thorax mecmuasında yayınlanan bir makaleye nazaran tekrar trans yağ içeren margarin tüketen çocuklarda astım ve alerjik hastalıklar daha sık ortaya çıkmakta ve daha ağır seyretmektedir.
Tereyağından farkı nedir?
Margarinlerde; tereyağına nazaran doymuş yağ daha azdır, daha fazla ölçüde doymamış yağ vardır. Fakat doğal şartlarda beslenen hayvanların sütünden elde edilen tereyağı sıhhat açısından daha kabul edilebilir özelliklere sahiptir. Tereyağının içerisinde var olan trans yağ asitleri doğal trans yağ asitleridir ve sentetik trans yağ asitlerinden farklıdır. Bu trans yağ asitlerinden CLA sıhhat açısından olumlu pek çok tesire sahiptir. Doğal tereyağında ayrıyeten başta A, E vitaminleri, beta karoten üzere antioksidanlar, çinko, bakır, selenyum üzere mineraller de bol ölçüde bulunmaktadır. Kıymetli bir antioksidan olan selenyumun en fazla bulunduğu besinlerden biri de tereyağıdır. Sonuçta margarin yağ, su ve pastörize süt karışımı; içinde tuz, renk ve koku gidericiler, koruyucular ve karışım yapıcılar üzere katkı unsurları bulunan endüstriyel bir besindir.
İçeriğinde neler var?
Margarinler kahvaltılık ve yemeklik olmak üzere farklı maksatlara uygun olarak değişik oranda yağ içerebilir (yüzde 10-90). Genel olarak margarinler yüzde 80 kadar yağ, yüzde 16 kadar su içerir. Yüzde 100 yağ içermediği için zeytinyağına nazaran kalorisi daha azdır. Tereyağına alternatif olarak üretilmiştir. Şayet kullanılan bitkisel yağın yapısında Omega-3 yağ asitleri (kanola, soya) var ise margarinler Omega-3 içerebilir. Kısmi hidrojenizasyon formülü uygulanmış ise margarinler trans yağ asitleri içerir. Hasebiyle margarin etiketlerde ‘’hidrojenize yağ” ya da ‘’hidrojenize bitkisel yağ” ibarelerine dikkat edilmelidir.
Başlangıçta uygulanan yüksek ısı nedeniyle yağların içerisinde var olan A, D, E vitaminleri ortadan kalktığı için üretim kademesinde bu vitaminler margarine tekrar yapay olarak karıştırılır. Teknolojik gelişmelerle margarinlerde kısmi hidrojenizasyon yerine tam hidrojenizasyon yolu uygulanırsa trans yağ ölçüsü ‘yok’ seviyesine ulaşır. 2005 yılından beri interesterifikasyon yolu uygulanmasıyla trans yağlardan büsbütün arındırılmış margarinler üretilmeye başlanmıştır. Bu teknikle doymuş yağ oranı düşük, doymamış yağ oranı yüksek trans yağ içermeyen margarinler üretilmektedir. Fakat bu cins margarinler de başkaları üzere bol kalori içerir.
