İnsanlara şehrin büyük suşi tezgahlarının kültürel bir mirasın koruyucuları olduğunu söylediğimde genellikle neden bahsettiğimi anlarlar. West 51st Street’teki minderli, perdeli ve halı kaplı deniz ürünleri restoranı Le Bernardin için aynı şeyi yaptığımda, boş bakışlarla karşılaşıyorum.
Miras suşi ile daha belirgindir çünkü Shion Uino ve Tadashi Yoshida her bir nigiri parçasını oyup şekillendirirken yakından izliyoruz. Zanaatlarını izlememize izin veriyorlar ama bıçak darbeleri o kadar hızlı ki çoğunu kaçırabiliyoruz. Ancak Le Bernardin’in şefi Eric Ripert ve yönetici şef Eric Gestel işlerini gözden uzakta yapıyorlar. Sunucular size her yemeğin tam olarak ne olduğunu söyleyebilse de, şefin süreci hakkında dindar vaazlar vermezler – “Menü” tarafından alay edilen hikaye zamanı şakası.
Sonbaharda, yeni bir inceleme yapmaya hazırlanırken, Le Bernardin’in sanatı hakkında düşünmeye başladım. En son 2012’de baktığımda, açıldığı 1986’dan bu yana her New York Times incelemesinde aldığı dört yıldızın aynısına ulaşmıştım. Bu süreçte çok fazla gerilim yoktu.
Ancak 2012 başka bir çağ olabilir. O zamandan beri New York’un restoransız nasıl bir yer olduğunu gördük. Yeniden açıldıktan sonra bir süre Le Bernardin, mutfakta yedi kişiyle yüzde 25 oturma kapasitesiyle çalışıyordu. Covid kısıtlamaları çoktan kalktı ve restoranın yine pandemiden önceki kadar çalışanı var. Ancak geçen sonbaharda bir rezervasyon yaptığımda, ne bulacağımı ya da 10 yıl öncesiyle nasıl karşılaştırılacağını tam olarak bilmiyordum.
Menünün Hafif Pişirilmiş seçenekleri arasında bordelaise soslu ızgara hiramasa, solda ve güneşte kurutulmuş domates ve tatlı biberli sıcak sepya yer alır. Kredi… The New York Times için Karsten Moran
O ilk öğünden yaklaşık yarım saat önce yediğim bir şey beni kısa kesti. Bir mezeydi: Bir osetra havyarı yığınının altında yumuşak, parlak yeşil pırasalarla birlikte tatlı, sıcak deniz tarağı dilimleri. O kadar çok havyarın – sanki bir dondurma kaşığıyla oraya konmuş gibi görünüyordu – diğer tatları yok edeceğini düşünürdünüz, ama öyle olmadı. Beni yerinde donduran şey aslında sostu. Güzel bir soluk sarı, tadı cennetteki en iyi bistroda servis edilen bir midye tenceresinin dibindeki limon ve tereyağı tabakası gibiydi.
Düşüncelerim şöyle bir şey koştu: Oh, bu iyi. Bu çok iyi. Bu harika. Vay canına, başardılar. Yaşattılar.
“Onlar”, Le Bernardin’in sahibi olan ve işleri kendi yöntemlerine bağlı kalmakta inatla ısrar eden Bay Ripert ve Maguy Le Coze’dur. (İnatçı sahipleri olmadan hiçbir harika restoran bu kadar uzun süre harika kalmaz.)
Bu neydi?” Bunu ifade etmek daha uzun sürdü. Belli ki Bay Ripert ve Bayan Le Coze işi canlı tutmuştu ama iş başında başka bir şey daha vardı, Le Bernardin’in çalışanlarının kolektif bilgisi, deneyimi, becerisi, hafızası, referans noktaları ve muhakemeleri gibi bir şey. Kapanmanın ölüme yakın deneyimiyle korundu ve artık sağlam bir şekilde geldiğini biliyordum. Bunu havyar ve pırasa, deniz tarağı ve yumuşak limon sosundan ve birlikte nasıl bu kadar güzel çalıştıklarından biliyordum.
Le Bernardin hakkında bir şey biliyorsanız, deniz ürünleri konusundaki maharetiyle ünlü olduğunu bilirsiniz. Her gittiğimde, bu becerinin ne kadar kapsamlı olduğunu biraz daha takdir ettiğimi düşünüyorum. Bir ahtapotun alevde ne kadar zamana ihtiyacı olduğunu ve bir kalamarın ne kadar az zamana ihtiyacı olduğunu bilmekten çok daha fazlası, bunun bir parçası olmasına rağmen. Le Bernardin’in müdavimi olun ve diğer birçok restorandaki balığın fazla pişmiş olduğunu hissedebilirsiniz. (Öğle yemeğinde üç çeşit yemek için 120 dolardan başlayıp, sekiz çeşit havyar ve kerevit tadım menüsü için 298 dolara kadar çıkan fiyatlar bu akıbetten kurtulmanıza yardımcı olabilir.)
İnce yakut renkli bir tabaka halinde dövülen ve kızarmış baget üzerindeki kaz ciğeri ince, açık yüzlü bir sandviçin üzerine ipek gibi bol dökümlü sarı yüzgeçli ton balığı gibi ham malzemeleri seçmek için gereken değerlendirici göz vardır.
Bu, elbette, mutfağın kağıt inceliğinde tostlarda deniz kestanesi ile kapladığı ton balıklı tartar üreten elle doğramadan farklı bir teknik gerektirir. Herhangi bir sayıda suşi salonu bunu deneyebilir, ancak son dakikada yalnızca Le Bernardin ton balığını sıcak bir et suyu banyosuyla çevrelerdi.
Menü, bu yemekleri Neredeyse Çiğ olarak sınıflandırır. Biraz daha fazla ısıyla, Barely Touched adlı sıcak mezeleri alırsınız – kırmızı biber ve güneşte kurutulmuş domates yağı serpilmiş eriyen mürekkep balığı veya ponzu’da koyulaştırılmış Tazmanya deniz alabalığı ile siyahla karartılmış ve karmaşık hale getirilmiş somon tataki versiyonu sarımsak.
En büyük yemekler, ana yemekler Hafif Pişmiş olarak adlandırılır. Burası, İspanyol tapas saatine bir tür selam bulabileceğiniz yerdir – gevrek yeşil zeytin halkaları, kızarmış bademler ve kremsi arpacık soğanı ve şeri sosu, hepsi uzun, altın bir sotelenmiş Dover dil filetosunu destekler. çekirdeği.
Lightly Cooked ayrıca, Barely Touched deniz alabalığınınkinden çok farklı olmayan bir sıcaklıkta kızartıldığı ızgaradan koyu bir şekilde çapraz taranmış sarı kuyruklu amberjack veya hiramasa’yı bulacağınız yerdir.
Üç menü kategorisi, üç vitesli bir bisikletteki viteslere benzemez; içlerinde ve aralarında çok fazla değişkenlik var. Unutulmaması gereken şey, aşçıların içte ve dışta yüzlerce deniz canlısı türü bilmesidir.
Şimdi Orlando Soto tarafından yönetilen pastane mutfağı, benzer bir malzeme ve teknik hakimiyetine sahip. Ama Le Bernardin tüm bu bilgi birikimine asla burnunu sokmaz. Zanaat, restoranın daha derindeki hedefi olan New York’u Le Bernardin yeme içme tarzıyla tanıştırmak için hizmete açıldı. Bay Ripert ve Bayan Le Coze, restoran ticaretini on yıllar önce Fransa’da, New York’a göç etmeden önce öğrendiklerinden beri işlerin nasıl yapılması gerektiğine dair fikirlerini geliştiriyorlar.
Muhtemelen Fransız restoran mutfağının tanımlayıcı özelliği olan sosları alın. Bayan Le Coze, tabaklara cömertçe uygulanması konusunda ısrar ediyor, bu yüzden kaşıkla yenecek kadar var. Altı tam zamanlı aşçı, herhangi bir günde üç düzine sos hazırlıyor.
Bay Ripert, bir telefon görüşmesinde bana, Le Bernardin’in yiyecekleri tahtalara, taşlara, kütüklere ve diğer nesnelere asla yerleştirmemesinin nedeninin soslar olduğunu söyledi. Çini tercih ediyor çünkü çini sosu küçük bir alanda tutmakta çok başarılı, böylece onu kaşıklayıp sevebilirsiniz. (Arada bir, hoşuma gitmiyor. Kaykayın kıvrık kanadının etrafına kaşıklanmış kahverengi-tereyağlı emülsiyonda neden daha fazla limon veya sirke olmadığını anlayamıyorum.)
Porselen, sos kaşıkları, masa örtüleri, tabakları eşzamanlı olarak sunan koyu renk ceketli sunucular, boyunlarına zincirler takmış gümüş şarap garsonları (neredeyse her zaman yerde en az dört tane vardır) şarap garsonları – bunaltıcı gelebilir. Her şey hareket halindeyken, baskıcının tam tersidir. Daha az resmi ve daha az Fransız olan restoranlarda yemek yemeye alışmış insanlar bile, Le Bernardin ile ilgili neredeyse her şeyin kendilerini iyi hissettirmek için yapıldığını çok çabuk anlarlar. Yine de yemek odasının kendisi biraz kişiliksiz gelebilir. Tasarıma harcanan tüm paraya rağmen, atmosfer hala gizem veya romantizmden yoksun.
Bu görkemli, yavaş, resmi tarz onlarca yıldır geri çekiliyor. Son zamanlarda, bazı yüksek profilli restoranların işçileri ve gönüllüleri suistimal ettiği çeşitli yollar hakkında daha fazla şey öğrendiğimizden, farklı gerekçelerle şüpheli hale geldi. En son raporlar, yakın zamana kadar ücretsiz stajyerleri haftada 70 saate kadar çalışma gerektirebilecek işlere sokan Kopenhag’daki Noma ile ilgili. (Bay Ripert, Le Bernardin’in aşçılık okulları tarafından gönderilen öğrenciler de dahil olmak üzere orada çalışan herkese fazla mesai dahil saatleri için ödeme yaptığını söyledi.)
Bu noktada, pahalı restoranlar o kadar çok kötü haber aldı ki, restoran işinin tamamen ortadan kalkmasını dileyen insanlar tanıyorum. Hayal görüyorlar – en iyi ton balığını yiyen restoranda birileri yemek için her zaman daha fazla tıslayacak. Ve belli belirsiz iyi yemek olarak bilinen iş sektörünün kötü davranışlar üzerinde bir tekeli varmış gibi değil. Burger bayiliklerinde bazı kötü sahipler ve kamyon durağı lokantalarında da ağzı bozuk, şehvet düşkünü şefler olmalı. Peki ya tüm titiz, yaratıcı, kalite takıntılı restoranlar ortadan kalkarsa? Zengin insanlar için süslü yemeklerden fazlasını kaybederiz.
Harika bir restoran, bir tür kültürel koruma alanı, nadir becerilerin bir elden diğerine aktarıldığı bir yer olabilir. Resmi restoran hizmeti bile, eğer doğru yapılırsa, insan davranışının dikkatli bir şekilde incelenmesi üzerine kuruludur. Le Bernardin gibi bir restoran, başkalarının henüz öğrenmediği şeyleri bilen insanlar tarafından yönetilir. O deniz taraklarını ve kremalı soslarını tattığımda ve “Canlı tuttular” diye düşündüğümde, benim de aklımdan geçenlerin bir parçası bu.
Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .
