Amerikalılara Hint Yemeklerini Pişirmeyi Öğretti. Şimdi Son Bölümünde.

MINNEAPOLIS — Raghavan Iyer, kimya diplomasına sahip genç bir mezunken hayatında ne yapacağına karar vermeye çalışırken, memleketi Mumbai’deki Birleşik Devletler Konsolosluğuna gitti ve üniversite kataloglarını karıştırdı.

Hayatta bir kararın her şeyi değiştirdiği anlardan biriydi. Güneybatı Minnesota’da küçük ama saygın bir konaklama yönetimi programı seçti. “Bulabildiğim en ucuzu buydu” dedi.

Bay Iyer, 1982’de Marshall, Minn.’e geldi ve mutfakla ilgili acı bir gerçeğe hazırlıksızdı: Orada Güney Hindistan mutfağında yetişmiş bir vejeteryan için yiyecek neredeyse hiçbir şey yoktu. Daha da kötüsü, Bay Iyer yemek pişiremiyordu. Yerel bir markette bir kutu köri tozu buldu ve körili patates yaptı. O kadar kötüydü ki ağladı.

Ancak emrinde altı dil ve bir Boğa burcunun astrolojik inatçılığı olan Bay Iyer yenilmezdi. Annesi ve ablasına Hindistan’dan tarifler gönderdi. Yeni arkadaşlarından birkaç yemek pişirme ipucu aldı ve kimya derecesini işe koydu.

Her şey bir deney haline geldi” dedi. “Baharatları çiçeklendirmek büyük dersti.”

61 yaşındaki Bay Iyer, bazı tahminlere göre daha fazla Amerikalıya Hint yemeklerini nasıl pişireceklerini öğretmiştir. Formülü basit: Kısıtlama teknikleri, insanların süpermarkette satın alabilecekleri malzemeleri kullanın ve hepsini bir anaokulu öğretmeni nezaketiyle teslim edin.

“Betty Crocker Indian Home Cooking” dahil olmak üzere yedi kitap yazdı ve sayısız atölye çalışması yaptı. Binlerce profesyonel aşçıya, Hint bitkilerinin ve baharatlarının sofistike dengesini üniversitelerde, müzelerde ve Google gibi şirketlerde menülere nasıl dahil edecekleri konusunda talimat verdi. Restoranlara danışmanlık yaptı ve Target için bir dizi dondurulmuş Hint yemeği yarattı.

20’li yaşlarının başında Hindistan’dan Amerika’ya taşınan başka bir eski bilim adamı olan 42 yaşındaki yemek kitabı yazarı Nik Sharma, “Pek çok yönden daha fazla tanınmalı,” dedi. Hala Bay Iyer’in 2008’de yayınlanan 800 sayfalık bir özet olan “660 Curries: The Gateway to the World of Indian Cooking” adlı en başarılı kitabına uzanıyor.

Önümüzdeki Salı, Bay Iyer “Köri Yolunda: 50 Tarifte Dünyayı Baştan Çıkaran Lezzetin Peşinde” yayınlayacak. Kitap, Kızılderili olmayan pek çok kişiyi mutfağa sokan ancak diasporanın bazı üyeleri arasında tartışmalı olmaya devam eden bir bileşen olan köri tozunu araştırıyor.

Bay Iyer, onun son olacağını söylüyor. Kolorektal kanser beynini ve ciğerlerini işgal etti. Beş yıldır bununla savaşıyor ki bu, bu kanser türü olan insanların genellikle hayatta kaldığından yıllar daha uzun. Binlerce saatlik radyasyon ve kemoterapiye, bitmeyen taramalara ve çok sayıda komplikasyonla dört ameliyata katlandı.

Bir Şubat sabahı, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki ilk gününde tanıştığı emekli bir ilkokul öğretmeni olan ortağı Terry Erickson ile paylaştığı Minneapolis şehir merkezindeki tek yatak odalı apartman dairesinde kahve içerken, “Ben inatçı, küçük bir fahişeyim” dedi. . İkili, yakınlarda yaşayan 23 yaşındaki Robert adında bir oğul yetiştirdi.

Bay Iyer, “Ölmekten endişe duymuyorum,” dedi. “Cidden, öldüğünüzde neler olup bittiğini anlamıyorsunuz, bu yüzden bu kitap benim ölümüme bir saygı duruşu niteliğinde değil. Bu gerçekten hayatı, aileyi, arkadaşları ve yemeği kutluyor.

Vejeteryan beslenmesi, yoga yapması ve hevesli bir yüzücü olması, bu kadar uzun süre dayanmasına yardımcı olduğunu söyledi. Pirincin fermente edilmesi ve buharda pişirilmesiyle yapılan süngerimsi, sevilen Güney Hindistan kahvaltısı idli de öyle.

İlk ameliyatından sonra 30 pound kaybetti – 155’i hiç aşmamış bir adam için çok fazla. Hastaneye gitmeden önce düzinelerce idli yaptı ve Bay Erickson’un Bay Iyer döndüğünde kolayca ısıtabilmesi için onları dondurdu. iyileşmek için eve.

Bay Iyer, “İdli beni içten dışa besledi” dedi.

Deneyimi ona, ölmeden önce ayağa kalkıp koşmayı umduğu Revival Project fikrini verdi. Hastane ve diğer sağlık çalışanlarının kullanabileceği, mutfağa ve tıbbi duruma göre düzenlenmiş, aranabilir yemek tarifleri veritabanı oluşturuyor.

“Dünyadaki ev aşçılarının ve şifacılarının büyük bilgeliğinin neden henüz hastanelerde ve diyet eğitiminde yer almadığını hala anlamıyorum” dedi. İdli ve sambar, yoğurt ve et suyu kaseleri olmasaydı, Bay Iyer “On the Curry Trail”i bitirecek kadar güç kazanamayabilirdi.

Bay Iyer, teşhis konulmadan önce kitap sözleşmesini yaptı. Minnesota Public Radio’da bir arşivci olan Margaret Bresnahan tarafından kendisi için derlenen baharat yolları ve diğer tarihi ve kültürel bilgiler hakkında 600 sayfalık bir araştırma raporunu kullanarak ameliyatlar ve tedavi arasındaki el yazması üzerinde çalıştı.

Son teslim tarihi yaklaşırken, bir dizi kemoterapiden çok hastaydı. Ertelemek için şimdiye kadarki en iyi bahane olabilir, diye kabul ediyor. Ancak kaçırdığı ilk teslim tarihi olmasını istemiyordu.

Romancı Amy Tan, yazar Scott Turow’un düğününde Bay Iyer ile tanıştı. Her iki yazar da kitap kılıfı için onaylar yazdı.

Bayan Tan bir telefon görüşmesinde “Raghavan’a şaka yollu bir şekilde bu kitabın dünya barışı için bir reçete olduğunu söyledim” dedi. “Ortaklığı bir aşk biçimi olarak benimseme şekli gerçekten özel.”

O bir vegan ama mutfakta yetenekli değil, bu yüzden Bay Iyer’in tarif yazma şeklini takdir ediyor.

“Kapsayıcılığın bir parçası, çok fazla yemek yapmayan bizler için çok nazik olması,” dedi. “Tarifler tatları yakalar, ancak malzemeleri yerel bakkaldan satın alabiliyorsunuz ve tohumları gerçekten öğütürseniz ekstra kredi alıyorsunuz.”

Bay Iyer kariyerine başladığında, New York’ta sadece 20 Hint restoranı vardı ve Madhur Jaffrey henüz Batı’nın en ünlü Hintli aşçısı olmamıştı. Bu manzarada gezinmek için doğrudan ana akım Amerikan mutfağının kalbine yürüdü.

2001’de yayınlanan ilk kitabı Betty Crocker yemek kitabıydı. Sözleşmeyi aldı çünkü Minneapolis’teki General Mills genel merkezinde çalışan tanıdığı bir editörle karşılaştı.

“‘Betty Indian için hazır mı?’ dedim” diye hatırladı.

Yıllar boyunca, Bay Iyer, belirli Hint hazırlıklarına yeterince yaklaşmadığı için eleştiri aldı. “İnsanlara, annenin yemeği olmamasının klasik olmadığı anlamına gelmediğini söylüyorum” dedi.

Amacı, Hint mutfağının müjdesini vaaz etmek değil. “Hint yemekleri hakkındaki düşüncelerinizi değiştirdiğimi söylemenizi istemiyorum,” dedi. “Bana yemek pişirme şeklini değiştirdiğimi söylemeni istiyorum.”

Köri konusundaki evrimini düşünün. Bay Iyer, kariyerinin çoğunu körinin bir lezzet olmadığını, şımarık olan herhangi bir yemek olduğunu açıklayarak geçirdi. Batı ülkelerinde birçok insan köriyi bir kutu köri tozundan gelen tat olarak tanımlar – Hindistan’ın lezzetlerini yanlarında eve götürmenin kolay bir yolunu isteyen İngiliz sömürgecilerin icadı.

“Kendine saygısı olan hiçbir Hint mutfağında köri tozu olmaz” dedi.

Ama tozun bir kitap için ilgi çekici bir konu olacağı aklına geldi. “Yüzlerce, yüzlerce ve yüzlerce yıl boyunca sömürgeciler tarafından yumruklandık” dedi. “Bu yüzden köri tozu diasporasına, onu icat eden sömürgecilerin ve dünyanın dört bir yanına gönderdikleri Kızılderililerin gözünden bakmak istedim.”

Kitap, köri tozunun Danimarka ve Avustralya gibi ülkelere yaptığı yolculuğu takip ediyor ve karmaşık baharat karışımları köri tozu ve garam masala’nın yakın kardeşleri olan Çin’den pul pul köri pufları ve Fas’tan safranlı nohut için tarifler sunuyor. Hatta bir İngiliz köri evi vindaloo’su bile içeriyor.

Bay Iyer’in çalışması, kısmen, aşçılık kariyerlerine 1970’lerde başlayan ve kendisinin “Hint mutfağının en büyük kadınları” olarak bahsettiği Hintli aşçılık ağır sikletleri Bayan Jaffrey ve Julie Sahni’nin yemek kitaplarına dayanıyor.

Malzemelere daha Amerikanlaştırılmış, erişilebilir yaklaşımı ve cana yakın tarzıyla, genç nesil için Amerika’da Hint yemeği pişirmenin ne anlama geldiğini genişleten bir köprü kurdu.

Sunucu Francis Lam, “The Splendid Table” adlı podcast’in yakın tarihli bir bölümünde Bay Iyer ile yaptığı bir röportajda, onu, Bay Lam’ın söylediği gibi, “Hint yemeklerinin yeni bir altın çağı” olarak adlandırdığı şeyin temelini oluşturmaya yardımcı olan bir ikon olarak nitelendirdi. Amerika’da kültür.

Erişilebilirliği, “My Two Souths” adlı kitabı Güney Hindistan ile Güney Amerika arasında mutfak paralellikleri çizen Kerala’lı bir aşçı olan Asha Gomez’i en çok etkileyen şey. “Ona karşı her zaman bir saygım var çünkü artık hepimizin kolayca yürüyebileceği bu yolu o döşedi” dedi.

Yemek kitabı yazarı Bay Sharma, hayatı onunkine çok benzeyen birinin başarısını izlemenin ilham verici olduğunu söyledi.

“Açıkça tuhaf bir Hintli yemek yazarı ve bu çok nadir” dedi. “Beyaz olmayan bir insan olarak, bazen işaretlememiz gereken çok fazla kutu var. Ağır, yüklü bir konu. Kendisine bir alan yaratmanın ne kadar zor olduğunu hayal bile edemiyorum.”

Ziyaretim sırasında Bay Iyer öğle yemeği pişirmeyi teklif etti. Aylar sonra ilk kez sobanın başına geçecekti. Bir süreliğine çok yorgundu. Ve Hindistan’da ailesiyle birlikte yaklaşık bir ay geçirmişti. Oraya zayıf ve bitkin geldi ama son bir kez tatmak istediği bir yemek listesiyle geldi.

Yetişmesine yardım eden emekli bir doktor olan 83 yaşındaki kız kardeşi Lalitha Iyer, yemek yemesini sağladı.

“O alıngan yaşlı bir kadın,” dedi. “Eğer yemek yemezsen seninle ABD’ye geleceğim” dedi” Beş kilo daha ağır döndü.

Bay Iyer, “660 Curries” kitabı için eski bir promosyon önlüğü taktı, baharat kutusunun kapağını kaydırdı ve içeri girdi. tarçın çubukları. Madras masala karışımıyla birlikte bir mutfak robotunda domates, sarımsak, zencefil ve kırmızı soğanı öğüttü ve konserve barbunya fasulyesi tavasında karıştırdı. Masanın ortasına, her zaman buzdolabında bulundurduğu ev yapımı yoğurtla dolu bir çömlek koydu.

Yeniden mutfağa girmek enerji vericiydi. “Mutfağı kontrol edersem,” dedi, “hayatım üzerinde kontrol sahibi olduğumu hissediyorum.”

Yarın yeni bir kemoterapiye başlayacaktı. Enerjisi varsa, yeni kitabının tanıtımını yapmak için takvimde bazı tarihler vardı.

“Bugün bu zamana kadar ikinci şekerlememi yapıyor olurdum,” dedi. “Ama mutfakta olduğunuzda vücudunuzu bir şey ele geçiriyor ve siz sadece kendi dünyanızdasınız. Her şeyin çok anlam ifade ettiği bu ritme giriyorsunuz.”

tarifler: Kırmızı Köri Ezmeli Tavada Kızartılmış Tofu| Kırmızı köri ezmesi

Takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten düzenli güncellemeler alın .